ВКУСНЫЙ ХЛЕБ: ВСЯ ПРАВДА О ЧАСТНЫХ ПЕКАРНЯХ

Частные пекарни и булочные – относительно новый формат кафе и ресторанов в России, который активно набирает популярность. Сейчас домашний хлеб и выпечка, представленные в огромном ассортименте и приготовленные по особым рецептам из натуральных ингредиентов, выглядят для потребителя намного привлекательнее, чем уже поднадоевшие «ржаные» и «батоны». Да и качество продуктов с хлебзаводов в последнее время оставляет желать лучшего: использование производителем сырья низкого качество и куча «химии» в составе делают хлеб не только не вкусным, но и опасным для здоровья. Такие условия стали идеальным драйвером для появления и развития частных пекарен, готовых предложить «здоровую» альтернативу.

Что у них

История происхождения пекарен-кондитерских уходит корнями в западную Европу – в Париж. Первая кондитерская там была открыта в 1839 году и называлась «Boulangerie Viennoise», в переводе с французского – «Венская пекарня». На сегодняшний день буланжери-кафе являются неотъемлемой частью жизни почти каждого европейца. Немцы, например, начинают свое утро именно там, выпивая чашку кофе и съедая хрустящую булочку или домашнюю венскую вафлю. К слову, в Германии ремесло хлебопечения имеет насыщенную многовековую историю. Одной из известнейших сетевых пекарен страны является Le Crobag, основанная в 1993 году в Гамбуре. Она насчитывает более 120 торговых точек в пяти странах: Германии, Австрии, Швейцарии, Польше и России. Философия компании – абсолютная свежесть и безупречное качество – подразумевает использование только органических ингредиентов, вплоть до изготовления мучных смесей. Еще одна известная сеть  Ditsch, основанная в 1919 году в Майнце, на сегодняшний день имеет 180 кафе-пекарен и представляет широкий ассортимент выпечки.

Во Франции, родине круассанов и багетов, пекарни являются важнейшей частью инфраструктуры, во многом благодаря потоку туристов, готовых стоять в очередях ради национального французского лакомства. Одна из самых известных парижских булочных – Paul, основанная в 1889 году в городе Круа на севере Франции. Филиалы пекарни открыты в 32 странах мира, включая Россию. Владельцы сети обуславливают свой успех преемственностью поколений, высочайшим качеством ингредиентов и готовой продукции. Еще одна особенность французских булочных и багеттериев – семейная история владения и сохранение секретов и традиций приготовления. В Париже насчитывается более 1200 кулинарных заведений, и они по праву считаются такой же достопримечательностью города, как Лувр или Эйфелева башня.

Крупных сетевых пекарен практически нет в Италии. В основном на улицах страны расположились единичные точки. Исключением можно считать сеть кондитерских Princi, чьи пять ресторанов находятся в Милане, и лишь один в Лондоне. Кроме традиционных блюд итальянской кухни, кулинары Princi пекут различные виды хлеба, тортов и пирожных.

В Европе частные пекарни-кондитерские давно стали частью повседневной жизни. Для кого-то обед в местной булочной стал ритуалом, который соблюдается с присущей европейцам педантичностью, а кто-то покупает домашнюю выпечку, так как знает, что получит товар высокого качества. Тем более такой продукт готовится руками живого человека, а не автоматизированным роботом на производстве. Особую популярность среди жителей Европы получили продукты класса «без консервантов», «без добавок», «не содержащие аллергены». В во всем мире растет спрос на продукты не содержащие глютен.

Что у нас

В России хлеб традиционно является продуктом первой необходимости, спрос на который постоянно остается высоким. Это одна из нескольких причин растущей популярности кафе-пекарен среди российского потребителя. Важным критерием при выборе хлеба россияне считают его свежесть, экологичность компонентов и натуральность вкуса. Для многих важен обширный ассортимент и разнообразие товарной линейки – особо популярны хлебобулочные изделия, приготовленные по национальным рецептам различных народов мира.

Кроме уже упомянутых иностранных сетей Paul и Le Crobag, российский рынок частного хлебопекарного сегмента наполняется отечественными игроками. Как обычно бывает, «пекарный бум» произошел в столице и начал плавно распространяться на остальные города страны. Одной из первых традиционных пекарен-кондитерских в России стала «Волконский». Сеть работает с 2005 года, ее филиалы работают в четырех городах России (Москва, Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Воронеж) и столице Украины, общее число торговых точек достигло 38. Ассортимент «Волконского» состоит из самых разных вариантов выпечки: круассаны, пирожки, пирожные. Ижевская пекарня-кондитерская «Хлебница» уже запустила сотни объектов в 23 регионах и к концу 2016 года планирует увеличить показатель до 500 (по данным DK.RU). Компания «Хлеб & Co» работает в столичном регионе с 2008 года и имеет более 15 точек продажи. Кафе-пекарни «Хлеб Насущный», являющиеся франшизой компании Le Pain Quotidien, имеют 20 кафе-пекарен в Москве и Санкт-Петербурге.

Прогнозы развития 

Продукция высокого качества, которую предлагают производители частных пекарен, с каждым днем привлекает все большую аудиторию. По данным журнала «Свое дело», общее количество изготовленного в 2015 году хлеба составило 7 млн тонн, из них 26% приходится на пекарни в супермаркетах и небольшие предприятия, и к концу 2016 года этот показатель увеличится еще больше. В России пекарни-кондитерские уже давно работают в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, и сейчас проходит активная экспансия в другие регионы. Первые частные пекарни появлялись в 90-х годах, но через некоторое время закрывались, так как не могли выдержать конкуренцию с крупными хлебзаводами. В настоящее время спрос на свежую выпечку только растет, и ближайшие несколько лет пекарни будут продолжать наращивать мощности и собирать вокруг себя новую аудиторию, тем более изготовление высококачественной продукции без содержания добавок и ГМО является актуальной темой для  современного общества. Это отличный драйвер для развития частного бизнеса. Хотя пока активного роста количества мини-пекарен на отечественном рынке не наблюдается, эксперты IDEM считают, что сегмент качественных пекарен-кондитерских все же имеет тенденцию к развитию.